Espectrometria de massas ambiente com ionização por sonic-spray (EASI-MS), uma técnica de espectrometria de massas ambiente recém desenvolvida, foi diretamente utilizada para a obtenção do perfil de triacilgliceróis (TAG), diacilgliceróis (DAG) e ácidos graxos livres (FFA) em diferentes tipos de presuntos crus curados, após impressão térmica. A técnica é simples, rápida e confiável, além de não requerer nenhum tipo de hidrólise, derivatização ou separação cromatográfica, o que representa vantagens sobre outros procedimentos analíticos normalmente utilizados para este propósito.

Easy ambient sonic-spray ionization mass spectrometry (EASI-MS), a recently developed ambient mass spectrometry technique, was used for the direct analysis of triacylglycerols (TAG), diacylglycerols (DAG) and free fatty acids (FFA) in different types of dry-cured ham, after thermal imprinting. The technique is simple, fast and reliable, not requiring hydrolysis, derivatization or chromatographic separation, which represents advantages over other analytical procedures usually used for this purpose.

O objetivo deste trabalho foi produzir e caracterizar partículas lipídicas (MpLs) que possam ser utilizadas como carreadores de altas quantidades de um recheio hidrofílico e avaliar a influência da quantidade de recheio sobre a performance das micropartículas. As MpLs foram produzidas por spray cooling a partir de misturas de ácidos graxos líquidos e sólidos (ácido esteárico e oléico) e gordura vegetal hidrogenada, contendo solução de glucose como recheio e lecitina de soja como surfactante. A performance das MpLs foi avaliada por meio da quantificação do recheio efetivamente encapsulado, da quantidade presente na superfície das MpLs e do perfil de liberação do recheio em meio aquoso. Observações morfológicas mostraram que as MpLs apresentaram forma esférica e superfície enrugada porém contínua, com um tamanho médio entre 25 e 32 µm. A quantidade efetivamente encapsulada foi superior a 78% para todas as formulações avaliadas. Maior quantidade de glucose superficial foi observada nas formulações em que soluções mais concentradas de glucose foram utilizadas, independente da relação lipídio-solução. Os resultados da liberação mostraram que a retenção do recheio foi significativamente influenciada pela concentração de glucose utilizada, enquanto a modulação da liberação foi influenciada pela relação lipídio:solução de glucose.

The objective of this research was to produce and characterize lipid particles (MpLs) that may be used as carriers of high amounts of hydrophilic core and evaluate the influence of the core amount on the performance of lipid microparticles. The MpLs were produced by spray cooling from solid and liquid lipid mixtures (stearic and oleic fatty acids and partly hydrogenated vegetable fat) containing glucose solution as core and soy lecithin as surfactant. The performance of MpLs was evaluated by means of the effective amount of encapsulated core, the core amount present on the surface of MpLs (superficial glucose) and the core release profile in aqueous solution. Morphological observations showed that MpLs presented spherical shape and a rugged and continuous surface, and an average diameter between 25 and 32 µm. The effective amount of encapsulated core was greater than 78% for all formulations evaluated. Larger amounts of superficial glucose were found in formulations in which more concentrated glucose solutions were used, regardless of the glucose lipid-solution ratio. The release results showed that core retention was significantly influenced by the glucose solution concentration, whereas release modulation was influenced by the glucose lipid-solution ratio.

The berbigão Anomalocardia brasiliana is a marine shellfish which is commoning consumed in the coastal region of Santa Catarina. However, there are limited available data on the composition of their fatty acids and sterols. The objetive of this study was to determine the lipid composition of the berbigão from Reserva Extrativista Marinha de Pirajubaé (REMAPI), Florianópolis/SC, Brasil, during the autumn and spring. The total lipid content was 1.21g% and 0.72g% in the autumn and spring, respectively. Several fatty acids were identified and quantified, including 20 fatty acids, 6 saturated (14:0, 15:0, 16:0, 17:0, 18:0, 20:0), 4 monounsaturated (16:1, 17:1, 18:1, 20:1) e 10 polyunsaturated (18:2, 18:3, 18:4, 20:2, 20:3, 20:4, 20:5, 22:4, 22:5, 22:6). There was a higher proportion of polyunsaturated fatty acids in total than saturated and monounsaturated, regardless of season: 40.7% of polyunsaturated, 30.8% of saturated, 17.2% of monounsaturated in the autumn and 39.7% of polyunsaturated, 27.7% of saturated, 13.7% of monounsaturated in the spring. The cholesterol corresponded to a value of 94.38 mg% in the autumn and 76.75 mg% in the spring. Among the sterols were found campesterol, estigmasterol and β-sitosterol, but in lower quantities than cholesterol. These results showed that the berbigão was not a significant source of lipids, revealing low levels of saturated fatty acids and cholesterol. Berbigão is recommended for daily consumption as part of a healthy diet due to it is safe levels of fats and cholesterol.

O berbigão Anomalocardia brasiliana é um molusco marinho muito consumido na região litorânea de Santa Catarina. No entanto, são escassos os dados na literatura sobre a composição em ácidos graxos e esteróis. O objetivo do presente trabalho foi determinar a composição lipídica do berbigão Anomalocardia brasiliana (Gmelin, 1791) coletados na Reserva Extrativista Marinha do Pirajubaé (REMAPI) de Florianópolis/SC, em outono e primavera. O teor de lipídios totais encontrados no berbigão foi de 1.21g% e 0.72g% no outono e primavera, respectivamente. Foram identificados e quantificados 20 ácidos graxos, sendo 6 saturados (14:0, 15:0, 16:0, 17:0, 18:0, 20:0), 4 monoinsaturados (16:1, 17:1, 18:1, 20:1) e 10 polinsaturados (18:2, 18:3, 18:4, 20:2, 20:3, 20:4, 20:5, 22:4, 22:5, 22:6). Observaram-se ácidos graxos polinsaturados em maiores quantidades que os saturados e monoinsaturados em ambas as coletas: 40.7% de polinsaturados, 30.8% de saturados, 17.2% de monoinsaturados no outono e 39.7% de polinsaturados, 27.7% de saturados, 13.7% de monoinsaturados na primavera. O colesterol correspondeu a um valor de 94.38 mg/100g no outono e 76.75mg/100g na primavera. Entre os esteróis, também foi identificado o campesterol, estigmasterol e β-sitosterol, porém em quantidades inferiores ao colesterol. Estes resultados mostram que o berbigão é fonte não significativa de lipídios totais, apresentando baixos teores de ácidos graxos saturados e colesterol. A recomendação diária do berbigão oferece uma segurança alimentar em relação à ingestão de gorduras totais e colesterol e, portanto este alimento pode fazer parte de uma dieta saudável.

Summary The term CLA (conjugated linoleic acid) corresponds to a mixture of positional and geometric isomers of linoleic acid, of which two (9/c/, 11/t/ and 10/t/, 12/c/) have biological activity. This review covers aspects related to CLA (sources, synthesis, distribution in human tissues, physiological activity), as well as its relationship with cardiovascular diseases. Most studies attribute the beneficial effects associated to the consumption of CLA to the reduction of risk factors for the development of cardiovascular diseases, such as the reduction of plasmatic triacylglycerols and cholesterol. Other research demonstrates the reduction of atherosclerotic processes. However, many studies indicate that CLA does not present beneficial effects or may even present negative effects. Thus, although there are a great number of studies related to CLA, we consider it premature to make any recommendation for the ingestion of these compounds, apart from those naturally present in a healthy diet.

O termo CLA (ácido linoléico conjugado) corresponde a uma mistura de isômeros posicionais e geométricos do ácido linoléico, sendo que, dois destes isômeros (9c, 11t e 10t, 12c) possuem atividade biológica. Esta revisão aborda aspectos relacionados ao CLA (fontes, síntese, distribuição em tecidos humanos, atividades fisiológicas), bem como sua relação com as doenças cardiovasculares. A maioria dos estudos atribui efeitos benéficos associados com o consumo de CLA na redução de fatores de risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, como redução de colesterol e triacilgliceróis plasmáticos. Outras pesquisas demonstram a redução de processos ateroscleróticos. No entanto, vários estudos indicam que o CLA não apresenta efeitos benéficos ou inclusive pode apresentar efeitos negativos. Portanto e a pesar do grande número de estudos relacionados ao CLA, considera-se prematura qualquer recomendação para a ingestão de estes compostos, além dos já presentes naturalmente nos alimentos de uma dieta variada.